Quel morceau choisir ?

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Le Veau <? _e('Bas carré','tendriade') ?> <? _e('Collier','tendriade') ?> <? _e('Côtes premières et secondes','tendriade') ?> <? _e('Epaule','tendriade') ?> <? _e('Jarrets','tendriade') ?> <? _e('Jarrets','tendriade') ?> <? _e('Longe / Filet','tendriade') ?> <? _e('Noix','tendriade') ?> <? _e('Poitrine','tendriade') ?> <? _e('Poitrine','tendriade') ?> <? _e('Quasi','tendriade') ?> <? _e('Tendron','tendriade') ?> <? _e('Tête de veau','tendriade') ?>

Côtes de Veau **

Les cinq côtes découvertes sont plus persillées, et composent le bas du carré. Toutes les côtes peuvent être grillées au barbecue ou poêlées.

Côtes de Veau

Sauté de Veau ***

Le collier qui s’appelle également collet est un morceau économique qui demande une cuisson lente. Il convient parfaitement aux préparations de sautés ou de ragoûts, et constitue une excellente base pour mijoter des fonds de veau.

Côtes de Veau ***

Les côtes sont situées sur le dos de l’animal. Les côtes premières qui sont les plus charnues ainsi que les côtes secondes consituent le carré ouvert. C’est de ce morceau que vient le fameux carré de Veau, réputé pour sa tendreté et son goût délicat.

Rôtis de veau ** et sautés de Veau ***

L’épaule est généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis. Dans ses parties les moins charnues, on prépare d’excellents sautés et blanquette.

Astuce

Cuite en cocotte, la viande dévoilera toutes ses saveurs et son mœlleux.

Osso Buco de Veau ***

Le jarret est une partie du membre postérieur ou antérieur du Veau. Sa chair est gélatineuse et tendre. Avec l’os, et découpé en tronçons, le jarret devient le fameux osso buco. L’os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons. Il est parfait à bouillir mais aussi à braiser en cocotte.

Osso Buco de Veau

Côte de Veau T-Bone ***

Les côtes filet sont les dernières côte situées sur l’arrière de l’animal. Tendres et filandreuses, elles sont souvent découpées en côtes T-bone. Des pièces généreuses à partager, qui peuvent être griller à la poêle ou au barbecue.

Côte de Veau T-Bone

Escalope de Veau ***

La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. On prépare d’excellents rôtis pouvant se cuire au four ou à la cocotte.
Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces de veau finement et régulièrement. Ces escalopes pourront servir à réaliser de délicieuses paupiettes.

Escalope de Veau

Blanquette de Veau **

La poitrine de Veau est un morceau qui a beaucoup de goût. On peut la faire désosser et la farcir, mais elle est souvent proposée avec les os pour les préparations à bouillir et à braiser. La poitrine de Veau est le morceau idéal pour la blanquette car elle lui donne un moelleux incomparable.

Astuce

Pour réussir une bonne blanquette, n’hésitez pas à mélanger les morceaux avec et sans os de l’épaule et de la poitrine.

Rôti de Veau ***

Le quasi (il porte le nom de rumsteack pour le boeuf) fournit une viande charnue, tendre et moelleuse. C’est une des parties les plus tendres du Veau, il se savoure en rôti, à cuire au four avec une partie de son gras naturel. Des fines escalopes dans le quasi feront également une excellente enveloppe pour les paupiettes.

Astuce

N’oubliez pas de faire cuire vos légumes avec votre rôti pour qu’ils puissent cuire dans le jus de cuisson du veau.

Rôti de Veau

Tendron de Veau **

Le tendron de Veau situé à l’extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et avec des petits os. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accomoder ragoûts et blanquettes. Découpé en fines tranches, il peut être grillé ou poêlé.

Tendron de Veau

Tête de veau

La tête de Veau est particulièrement appréciée de tous les gourmets. Déjà désossée et blanchie vous pouvez l’acheter roulée en rôti ou tranchée. Il ne vous reste plus qu’à la faire mijoter et à préparer une onctueuse sauce gribiche pour profiter pleinement de toutes ses saveurs.