• Émincez les échalotes et l'oignon et faites-les revenir dans l'huile d'olive. Déglacez-les avec 10 cl de vin blanc sucré, incorporez les paupiettes et faites-les revenir pendant 15 min en les retournant.
• Incorporez les cèpes faites-les revenir. Une fois les cèpes cuits, versez le reste du vin blanc et mettre 25 cl d'eau, le fond de veau, le thym, le laurier, les gousses d'ail entières, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure en remuant de temps en temps.
• Coupez le pied des asperges puis coupez-les en morceaux. Mettez les têtes de côté. Faites sauter les morceaux d'asperges pendant 5 – 6 min. dans le beurre ou l'huile d'olive.
• Ajoutez les têtes pour 5 minutes supplémentaires. Au dernier moment, ajoutez les pignons de pin. Laissez 1-2 minutes, et servez immédiatement.
  

Pour réussir la cuisson de vos paupiettes de veau, ne comptez pas moins de 30 minutes de cuisson.