Haché purée de panais et sauce d’érable agrumes

Pelez les panais et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Égouttez les panais, ajoutez une noisette de beurre et la crème, puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût, puis réservez au chaud.

Pendant ce temps, pressez le pamplemousse, l’orange et les deux citrons pour en extraire le jus.

Versez les jus dans une petite casserole, ajoutez le sirop d’érable et le vinaigre de Xérès, puis laissez réduire à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture légèrement sirupeuse.

Hors du feu, incorporez le beurre en remuant pour obtenir une sauce brillante et homogène. Salez et poivrez.

Faites cuire les Hachés au veau façon boucher dans une poêle chaude avec un peu de beurre ou d’huile, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon la cuisson souhaitée.

Servez les Hachés de veau avec la purée de panais et nappez de sauce aux agrumes.